Si la fabrication des produits traditionnels perdure afin de satisfaire les inconditionnels, le hareng fumé a su évoluer en mariant authenticité et modernité afin de s'adapter aux goûts et aux modes de consommation actuels.

Alors que les produits traditionnels séduisent toujours les inconditionnels, c'est aujourd'hui le filet de hareng doux qui domine les ventes.

Moins salé, plus proche des goûts actuels des consommateurs, le plus traditionnel des mets s'est «relooké» pour partir à la conquête de la «ménagère moderne».

Résultat du mariage entre authenticité et modernité, le hareng fumé tend à devenir un produit tendance qui séduit toute la famille.

Proposés en sachet sous vide, les filets seront débités en tronçons ou en dés avant d'être dégustés tels quels en salades, des plus traditionnelles aux plus exotiques, ou bien servis chauds après une minute au micro-ondes accompagnés d'une crème à la ciboulette.

C'est également une base de choix pour préparer une grande variété de toasts et amuse-bouches dont l'originalité et le goût épateront vos invités : quelques dés nature sur de petits toasts grillés, piqués avec une rondelle de cornichon malossol ou un petit oignon au vinaigre sur un pique-olive,

Proposés en terrine à l'huile, facilement ouvrable et refermable, nature ou aux aromates, les filets pourront être dégustés avec une pomme de terre tiède à l'occasion d'un repas improvisé,

Proposés découpés en dés en petits pots, assaisonnés avec différents aromates, les filets de hareng pourront être dégustés autour d'un verre à l'heure de l'apéritif ou bien accompagnés d'une salade,

Très tendance, accompagné d'une sauce sucrée d'inspiration scandinave, le hareng fumé se marie également, formidablement bien, avec les fruits comme la pomme et le melon.

Autre conseil d'utilisation : inutile de saler vos plats, le hareng fumé l'est suffisamment en raison de son mode de fabrication.

Pour Pique-nique de la mer : Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire le blé une dizaine- de minutes. Puis égouttez et rafraîchissez à l'eau claire afin de stopper la cuisson.

Parallèlement, préparez les légumes. Epluchez l'oignon rouge et le concombre. Lavez les tomates et les pommes vertes. Taillez l'ensemble des légumes en lamelles. Egouttez les filets de harengs et découpez-les en petits tronçons. Lavez la coriandre fraîche et émincez-la grossièrement.

Pour la sauce : dans un petit bol, délayez le raifort avec le jus de citron vert. Puis, ajoutez l'huile d'olive en la faisant couler en filet et en la fouettant à l'aide d'un petit fouet. Vérifiez l'assaisonnement sel / poivre du moulin.

Dans un saladier, mélangez l'ensemble des ingrédients : le blé, le concombre, les tomates, l'oignon rouge, la coriandre concassée, les pommes vertes en petits dès. Sur le dessus, décorez avec les petits tronçons de filets de harengs et nappez généreusement avec la sauce au raifort.

Pour Mille-feuille nordique de choucroute : Détaillez le poisson fumé en petits cubes. Ciselez finement la ciboulette, mélangez avec la crème fraîche, le raifort, le sel, le poivre, le curry et la choucroute.

Lavez les pommes et coupez en rondelles, enlevez les pépins.

Montage du mille-feuille : Sur une rondelle de pomme, déposez une cuillère de choucroute, parsemez de quelques dés de poisson fumé, puis posez une rondelle de pomme.
Posez à nouveau une cuillère de choucroute, et parsemez de quelques dés de poisson fumé, puis posez une rondelle de pomme. Répétez encore une fois.

Sauce betterave : Mixez la betterave avec la crème, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et assaisonnez.

Touche finale : Dressez le mille-feuille au milieu de l'assiette, saupoudrez légèrement de curry et de ciboulette et ajoutez une cuillerée de sauce betterave.

Astuces pour Mille-feuille nordique de choucroute : Citronnez légèrement les tranches de pomme afin d'éviter leur oxydation. Choutruc : Toujours rincer à l'eau froide la choucroute crue dans un égouttoir et l'agiter dans un mouvement de va-et-vient pour la démêler à la main.

Pour Filets de harengs à la hongroise : Coupez les filets en gros morceaux. Epluchez l'oignon et coupez-le en fines lamelles. Touillez le yaourt.
Rangez 1 couche de harengs dans un plat creux, posez dessus 1 couche d'oignon, 1 couche de yaourt et alternez les couches, en terminant par le yaourt.

Brisez le laurier dessus, parsemez d'un peu de thym et de quelques grains de poivre.
Couvrez d'aluminium et mettez au frais 1 heure au moins, en remuant un peu de temps en temps, pour que le yaourt imbibe bien les harengs.

Vous pouvez ajouter un peu de sel, si les filets sont trop doux.

Dégustez avec des pommes de terre à la pelure et une bonne salade d'endives...

Lavez les betteraves rouges et faites-les cuire pendant 40-50 min dans de l'eau bouillante salée. Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire pendant 25 min. dans de l'eau bouillante salée. Laissez refroidir après cuisson. Epluchez les betteraves rouges et coupez-les en dés ainsi que les pommes de terre. Epluchez l'oignon, coupez-le finement et ajoutez-le aux autres légumes.

Coupez les harengs en tranches fines.

Lavez les pommes, enlevez les pépins et coupez-les en dés. Arrosez immédiatement avec le jus de citron. Egouttez les cornichons et coupez-les en petits dés. Mettez les betteraves rouges, les pommes de terre, les harengs et les morceaux de pomme dans un saladier.

Mélangez la compote d'airelles avec le jus de cornichons, la moutarde et la crème. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de sucre. Versez ce mélange sur la salade et mélangez bien. Couvrez et laissez reposer pendant 4 heures. Juste avant de servir, disposez quelques noix sur la salade.

Pour Mille-feuilles de pommes de terre aux harengs : Faites cuire les pommes de terre 20 minutes dans l'eau bouillante salée avec du thym et deux ou trois feuilles de laurier. Égouttez et réservez.

Au robot, mixez les filets de harengs grossièrement coupés avec le vin blanc, versé cuillère après cuillère, jusqu'à obtention d'une crème lisse. Attention si c'est
trop mixé ou s'il y a trop de vin, la crème risque d'être trop souple.
Poivrez le mélange et réservez.
Mélangez dans un moulin quelques graines de genièvre avec des grains de poivre noir.
Coupez les pommes de terre en deux dans le sens vertical, puis coupez chaque partie en trois tranches.
Coupez, à l'aide d'une mandoline si possible, des fines tranches de carotte ainsi que d'oignon.

Sur une tranche de pomme de terre, versez un peu de préparation au hareng, ajoutez une tranche de carotte et d'oignon.
Posez une tranche de pomme de terre, ajoutez de la préparation de hareng, une tranche de carotte et d'oignon.
Ajoutez le «chapeau». Vous pouvez aussi poivrer avec le mélange poivre/genièvre.
Ajoutez un filet d'huile et salez à la fleur de sel très légèrement.

Servez avec des piques en bois si nécessaire.

Versez le lait dans une casserole.
Ajoutez la feuille de laurier et le poivre en grains.
Portez à ébullition.
Retirez du feu, couvrez, laissez infusez et refroidir.
Disposez les harengs dans un plat creux.
Versez le lait à travers une passoire pour retenir la feuillle de laurier et les grains de poivre.
Couvrez le plat de film étirable et placez-le 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez les harengs et épongez-les avec du papier absorbant. Otez les dernières arêtes.
Hâchez-les grossièrement .
Pressez le citron, et recueillez son jus.
Épluchez et hachez l'oignon.
Mélangez-le aux harengs hachés.
Incorporez le jus du citron et la crème fraîche.
Poivrez légèrement.

Versez les rillettes dans un bol et placez-les pendant 2 heures au réfrigérateur.

Pelez et coupez les pommes de terre en lamelles à l'aide de l'éminceur basique.

Disposez la moitié dans l'ultra Plus,
placez les filets de harengs.

Découvrez du reste de pommes de terre.
Arrosez de crème, saupoudrez de gruyère et faites cuire 40 mn environ à 180°C.

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux, faites les revenir avec le beurre dans une casserole, le sel, le poivre et la muscade.
Dès qu'elles ont légèrement doré, ajoutez le lait et faites mijoter à feu doux 3 minutes puis ajoutez de l'eau (juste de quoi recouvrir le mélange).
Laissez mijoter à feu doux.
Une fois les pommes de terre cuites, mixez-les ou passez-les au presse-purée ou passe-vite.

Dans un papier absorbant, essuyez le surplus d'huile des harengs.

Sur une planche, coupez en petits dés les filets, réservez-les dans une coupelle avec le jus de citron.

Placez les dés au dessus de la purée et assaisonnez d'herbes aromatiques.

Emincez le chou et le faire blanchir (1 minute dans l'eau bouillante puis plongez le dans l'eau froide).

Dans un saladier, mettez les morceaux de hareng coupés en petits cubes, ajoutez la ciboulette, le chou rouge.

Pour la vinaigrette : huile, vinaigre, baies de genièvre, une pincée de cumin, poivre.

Mélangez le tout et placez au réfrigérateur (c'est encore meilleur le lendemain).

Pressez le jus de citron.

Lavez et séchez les pommes. Coupez-les en quatre, retirez les cœurs et les pépins puis coupez chaque quartier en petits cubes. Mettez-les dans une assiette creuse, arrosez-les d'une c. à soupe de jus de citron et réservez.

Épluchez le concombre. Coupez-le en quatre dans la longueur puis en petits cubes.

Pelez et émincez finement les oignons.

Lavez, séchez et effeuillez l'aneth.

Dans un saladier, mélangez les cubes de pommes et de concombre, l'oignon émincé et l'aneth. Arrosez du reste de jus de citron. Salez et poivrez. Mélangez bien et répartissez la salade dans des coupes.

Coupez les filets de harengs en deux dans la longueur puis en petits tronçons biseautés. Répartissez-les sur les salades et servez immédiatement.