Il se déplace habituellement en grands bancs, particulièrement dans les eaux froides de l'hémisphère nord. On peut le trouver en Atlantique, en mer Baltique, en mer du Nord, en mer de Norvège, en Pacifique Nord, dans la Tamise.
Le hareng aime vivre en profondeur pendant la journée et il remonte vers la surface des eaux à la nuit tombante.
Selon les saisons, le hareng s'adapte aux eaux qu'il recherche. Les grands bancs stationnent dans des zones de faible profondeur et profite des eaux froides riches en oxygène qui coulent vers les fosses.
Pour se reproduire, les bancs s'approchent des rivages peu profonds.

Le hareng est consommé depuis la nuit des temps. On en trouve quelques écrits au Moyen-Age, au XIII ème siècle en bas latin sous le nom de Aringus. L'origine du mot français Hareng vient du germanique Hâring et c'est probablement parce que les germaniques le pêchaient, le salaient et le fumaient pour l'exporter dans nos contrées.
Ce commerce était très florissant au XIIIème siècle : hareng saur, caque qui représentait une source importante de protéines correctement conservées.

A cette époque le hareng était même considéré comme une monnaie d'échange importante. Certaines rançons étaient payée en harengs pendant la guerre de cent ans.

Boulogne sur mer est devenue extrêmement prospère au Moyen-Age grâce à son port de pêche et à sa façon de préparer le hareng. Cette préparation fut reconnue dans une très grande quantité de pays avec lesquels Boulogne sur mer commerçait.

Les techniques de salage et le fumage du poisson dans le but de le conserver longtemps remontent au temps des Grecs anciens et des Egyptiens.

C'est à partir du haut Moyen-Age (Vième au Xième siècle) que l'industrie du poisson se déplace de la Méditerranée vers la mer du Nord, puis dans les zones Nord-atlantiques.



À partir de 1067, de grands ports apparaissent en Manche, entraînant des activités de pêche, de salaison et de commerce. La spécialité des régions littorales de Manche, dès la fin du millénaire, est déjà le salage, le séchage et le saurissage du hareng, d'où la noblesse et le clergé tireront leurs richesses.
D'après l'abbé COCHET, un acte de 1230 rapporte que le Cellérier de l'Abbaye de Fécamp avait coutume de céder à la commune de Colleville, « un ou deux arbres à prendre dans le bois de Torp, pour saurir le hareng ». Ce document est le plus ancien concernant le saurissage en France.
Un peu plus tard, dans le nord de la France, on raconte qu'à l'anniversaire de la mort de MAHAUT (Mathilde, Comtesse d'Artois 1302-1329) à Boulogne, chaque pauvre assistant aux offices reçevait du pain et un hareng saur.

Du Xième au XVième siècle, la pêche du hareng s'est intensifiée et les industries ont connu une forte expansion. Les techniques de salage et de saurissage du hareng ne cessent de s'améliorer. En 1375, une norme standard était adoptée à la conférence de Lübeck afin de faciliter les échanges de harengs salés.
À cette époque, le poisson était déjà acheminé jusqu'à Paris par des attelages de chevaux de trait. La route empruntée appelée « Chemin de la marée » ou « Route du poisson », était jalonnée d'étapes où des chevaux frais relayaient les attelages pour une course contre le temps. Paris était donc approvisionné régulièrement en harengs, les ordonnances de 1320 de Philippe V, dit Philippe le Long, en témoignent.

Au XVième siècle, le poète françois VILLON (1431-1463) chantait déjà les « louanges de nos saurs » et faisait une mention particulière du talent des harengères à dire des injures. Un siècle plus tard, outre-Manche, le poète Thomas NASHE, contemporain de SHAKESPEARE, écrivait un curieux travail sur « les aliments de Carême » dans lequel il chante à son tour « les louanges du hareng saur ». Il disait notamment que c'était la plus précieuse marchandise expédiée dans toute l'Europe et il vantait ses propriétés nutritives.
Ressource inépuisable, le hareng faisait donc déjà l'objet d'un trafic intense au Moyen-Age.

Au cours des siècles, l'importance de ces échanges et les richesses qu'ils génèrent en firent un facteur essentiel du développement économique et culturel des pays du Nord.

Pendant longtemps la vie des pêcheurs le long des côtes bordant la Manche et la mer du Nord était rythmée par la saison du hareng : sur les mers, les navires harenguiers se comptaient par milliers, tandis qu'à terre, les femmes mettaient le poisson en caques (barriques), le salaient et le fumaient.

En 1850, apparaît le chemin de fer acheminant le Hareng vers Paris et mettant fin au transport du poisson par les chevaux sur la route du poisson.

Au début du XXième siècle, les pêches des harenguiers atteignirent un développement dans précédent.



Pêches intensives pratiquées à grande échelle, elles pouvaient dégager d'énormes bénéfices. Tous les pays d'Europe du Nord s'adonnaient à cette activité lucrative, d'autant que la ressource semblait inépuisable.

Pourtant, au cours de ce même siècle, ces formidables moissons vont peu à peu s'effondrer. Les guerres, l'essoufflement des marchés, l'augmentation des coûts, la surexploitation : tout conduisit aux graves crises harenguiers des années 70. Le « poisson roi » perdait ses lettres de noblesse dans l'indifférence générale alors qu'il avait nourri des populations entières pendant des siècles.

Depuis, la mise en place des TACs et quotas permet de gérer les stocks de harengs en assurant leur pérennité. Les saleurs-saurisseurs ont investi afin de mettre leurs ateliers en conformité avec les nouvelles normes d'hygiène européennes, ils ont adapté leurs produits aux goûts des consommateurs modernes et sauvegardé la fabrication des produits traditionnels afin de satisfaire les puristes.

Petit à petit, les consommateurs redécouvrent ce produit, et ses nombreuses qualités….
Le hareng fumé est reparti à la conquête de nos tables et de son trône…